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質感生活|不可不知的葡萄酒知識

已更新:2021年8月27日


紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒、氣泡酒有何不同?

這些分類跟『釀造工藝』相關。

簡單來說,釀造過程帶著葡萄皮的釀造出來的便是紅葡萄酒。因此紅葡萄酒嚐起來口感較為厚重、也會比較澀。


釀造過程中不帶葡萄皮的,便是白葡萄酒。因為不帶著皮,白葡萄酒喝起來比較清爽。


粉紅葡萄酒則是釀造過程中與葡萄皮有短暫接觸,但是發酵過程一定不帶葡萄皮。


氣泡酒是指葡萄糖發酵轉化成酒精,酒精再經歷發酵,便產生二氧化碳。意即氣泡酒是指經過二次發酵的葡萄酒。香檳是氣泡酒的一種,是指法國香檳地區的氣泡酒,因此不是所有的氣泡酒都叫香檳。


不同葡萄酒對應的酒杯?


紅葡萄酒:酒杯比白葡萄酒的大,且弧度大,杯口窄,是為了增加與空氣接觸,緩和單寧的澀感。


白葡萄酒:酒杯較小,是為了避免溫度上升,讓飲者在低溫時喝完,使得葡萄酒瞬間在嘴裡散開,感受葡萄酒的香氣、酸味或甜味。


其他葡萄酒:以長笛型(杯口小、杯身細長)為主,盛氣泡酒時可以見到氣泡從底部接連上升,粉紅葡萄酒亦是,能帶來視覺上的享受。


如何找到適合的酒:新世界及舊世界?


舊世界:歐洲比較早期開始釀酒的國家,包含法國、義大利、西班牙、葡萄牙等國家。歷史悠久、工藝傳統,舊世界的葡萄酒是以產地、酒莊分類的。


以法國『AOC認證』為例:


通過『AOC認證』的葡萄酒,會在標籤上註明「Appellation ______ contrôlée」空白部分填入的是產區。


例如:符合波爾多地區規定的葡萄酒,標籤上便是「Appellation Bordeaux contrôlée」由此再細分,符合波爾多梅多克產區規定者,標籤上便是「Appellation Médoc contrôlée」,範圍可以小至村莊、葡萄園。


因此,大致上產區範圍越窄,規定就越嚴格,葡萄酒等級就越高。


新世界:即是歐洲以外的地區,例如智利、美國、阿根廷、日本等,對於工藝較沒有舊世界講究,是以高效率為主。新世界的葡萄酒是按照葡萄品種區分的。


釀造紅葡萄酒的主要品種為:卡本內·蘇維濃、黑皮諾、梅洛。


釀造白葡萄酒的主要品種為:夏多內、白蘇維濃、麗絲玲。



品酒關鍵字:甜味、酒精、果酸、單寧、酒體

甜味/酒精:葡萄糖分發酵後殘留的糖分就是葡萄酒的「甜味」。一般而言,甜度越高的葡萄酒,酒精濃度會越低。因此,若糖分能完全發酵為酒精,此類葡萄酒就稱為「乾型」,若糖分殘留較多,便是「甜型」。


果酸:酸味越高的葡萄酒,越冷嚐起來越清新爽口。酸味則來自於葡萄中的蘋果酸與酒石酸。


單寧:單寧是葡萄皮與種子產生的多酚,呈現在葡萄酒的乾澀狀況上。(白葡萄酒因發酵過程沒有使用果皮,因此無須考慮單寧)


酒體:意指品酒時對於葡萄酒的結構、強度、厚重感等口感的呈現。


試飲步驟:S步驟


觀察(See):欣賞其顏色、光澤、透明感。


晃動(Swirl):搖晃酒杯,觀察酒杯內側殘留的酒滴。酒滴越牢固,葡萄酒黏著性越強、酒精濃度越高。


嗅聞(Sniff and Smell):酒杯斜傾,感受葡萄酒的芳香(發酵階段產生的香味)與醇香(於酒桶或酒瓶時內熟成產生的香味)。


啜飲及漱口(Sip and Swish)/吞嚥或吐出(Swallow or Spit):將一小口葡萄酒含在嘴裡,利用舌頭、牙齦感受甜味、酸味及單寧,用喉嚨感受酒精,再細細感受餘韻長短與口感。



葡萄酒保存原則

溫度:維持攝氏13度左右(約10-15度),溫度太低影響葡萄酒熟成,溫度過高將加速熟成而導致變質。


濕度:維持在溼度60-70%左右。太乾燥會導致軟木塞萎縮導致空氣及細菌滲透。


光線:陽光、日光燈會影響葡萄酒熟成,因此需要避免光線照射


空氣:葡萄酒需置於空氣流通之處,但不可吹風,儲存處也不可有異味。吹風將導致軟木塞乾燥龜裂,異味則導致軟木塞沾上味道,影響葡萄酒品質。


放置:橫向擺放、避免搖晃。橫向擺放是為了使軟木塞保持濕潤。搖晃則會造成熟成加速反應,而影響葡萄酒的風味。


基礎的葡萄酒知識就分享到這裡了,往後選購、品嚐葡萄酒之時,便更能體會箇中美妙之處了。




參考資料:

1.《商業人士必備的紅酒素養》,渡邊順子(2019),大是文化


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